제로음료는 어떻게 단맛을 낼까

편의점 음료 진열대를 보면 이제 ‘제로’라는 글자를 어렵지 않게 찾을 수 있습니다. 탄산음료뿐 아니라 에너지음료와 이온음료, 과일향 음료까지 다양한 제품에서 제로 제품이 출시되고 있습니다. 설탕이 들어가지 않았거나 크게 줄었는데도 우리가 느끼는 단맛은 일반 음료와 크게 다르지 않습니다.

그렇다면 설탕 없이 어떻게 단맛을 만들 수 있을까요.

우리가 단맛을 느끼는 것은 단순히 설탕이라는 물질 자체를 감지하기 때문만은 아닙니다. 혀에는 단맛을 감지하는 미각 수용체가 있고, 특정한 물질이 이 수용체를 자극하면 그 신호가 뇌로 전달되면서 우리는 단맛을 느끼게 됩니다.

설탕은 이 수용체를 자극하는 대표적인 물질이지만 단맛을 느끼게 하는 물질은 설탕만 있는 것이 아닙니다. 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨 같은 감미료 역시 단맛 수용체를 자극할 수 있습니다. 제로음료는 이러한 감미료를 이용해 설탕을 많이 넣지 않고도 단맛을 만들어냅니다.

특히 감미료는 아주 적은 양으로도 강한 단맛을 낼 수 있습니다. 식품의약품안전처에 따르면 설탕과 비교했을 때 아스파탐과 아세설팜칼륨은 약 200배, 사카린나트륨은 약 300배, 수크랄로스는 약 600배의 감미도를 가지고 있습니다. 따라서 설탕보다 훨씬 적은 양으로도 필요한 단맛을 만들 수 있습니다.

일반적인 탄산음료에서는 설탕이 단맛을 만드는 동시에 상당한 열량을 제공합니다. 반면 고감미도 감미료는 설탕보다 훨씬 적은 양으로 비슷한 수준의 단맛을 낼 수 있기 때문에 음료의 열량을 크게 낮출 수 있습니다. 아스파탐처럼 자체적으로 열량을 가진 감미료도 있지만 필요한 양 자체가 매우 적어 최종 제품의 열량을 낮게 만드는 것이 가능합니다.

그렇다고 설탕을 빼고 하나의 감미료만 넣으면 일반 음료와 완전히 같은 맛이 만들어지는 것은 아닙니다. 단맛이 얼마나 빨리 느껴지는지, 얼마나 오래 남는지, 단맛과 함께 다른 맛이 느껴지는지 등이 감미료마다 다를 수 있습니다. 그래서 실제 식품과 음료에서는 하나의 감미료만 사용하는 대신 여러 감미료를 조합하기도 합니다.

감미료를 둘러싼 건강 논의도 계속되고 있습니다. 식품의약품안전처는 국내에서 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨 등을 포함한 여러 감미료의 사용을 허용하고 있으며, 감미료마다 사용할 수 있는 식품과 기준을 관리하고 있습니다. 동시에 세계보건기구는 비설탕 감미료를 장기적인 체중 조절 수단으로 사용하는 것을 권고하지 않고 있습니다. 이는 개별 감미료의 안전 기준과는 별개의 영양·건강 관점의 권고입니다.

따라서 제로음료의 핵심은 ‘단맛을 없앤 음료’가 아닙니다. 우리가 단맛을 느끼는 원리를 이용해 설탕이 하던 역할 가운데 단맛을 다른 물질로 구현한 음료에 가깝습니다.

[에디터 한마디]
“제로음료가 없앤 것은 단맛이 아니라, 설탕입니다.”

#제로음료 #제로칼로리 #감미료 #설탕 #수크랄로스 #아스파탐 #음료 #식품과학 #포커스팩트